Ces viandes sont issues de vaches ayant déjà eu quelques veaux. Les animaux sélectionnés sont issus du bassin de production de la Limousine et reconnus pour leur qualité maternelle et leur production laitière qui favorisent l’apparition d’un persillé fin et subtil. Alimentées à base d’herbe toute leur vie, les vaches sont complémentées les derniers mois de leur vie par des céréales afin d’obtenir une bonne conformation bouchère avec un niveau d’engraissement satisfaisant donnant des carcasses comprises entre 380 kgs et 500 kgs et offrant un fort rendement. ( 70% de muscles et finesse des os )

Historiquement classée en race mixte, aujourd’hui la Salers fait partie des races dites à viande. Elle garde cependant encore en elle son aptitude laitière qui lui permet de répondre pleinement aux besoins alimentaires de son veau. Vache rustique avec une grande longévité, la Salers est capable de valoriser aussi bien des fourrages pauvres que des pâturages de haute qualité. Les vaches sélectionnées sont des animaux en pleine force de l’âge, nourries à base d’herbe et complémentées aux céréales, offrant une viande rouge, tendre, avec un niveau de persillé de modéré à intense.