La sélection des veaux se fait tout d’abord par la sélection des élevages. Une centaine d’élevages sont actuellement référencés avec comme critères :

La zone géographique :

Les élevages sont situés sur le Lot et les départements.

La taille des exploitations :  

Les exploitations référencées ont une production annuelle de 10 à 80 veaux maximum.

Le respect du bien être animal :

Les veaux sont toujours issus de race à viande pure ou croisée et nourris avec une alimentation non O6M. Âgés de 4 à 6 ans avec un poids minimum de 120 kgs carcasse, de couleur 1 à 2 et de conformation O à E. Ils garantissent un produit en adéquation avec les exigences des professionnels.